Я нашел решение: установите EXCLUDE_FROM_ALL в команде "add_executable".
Вот что мне нужно было написать, чтобы решить мою сборку «примеров»:
add_custom_target(examples)
add_executable(hello EXCLUDE_FROM_ALL hello.cpp)
add_dependencies(examples hello)
При запуске «make» исполняемый файл hello не создается.
При запуске «make examples» создается hello .