XCode в основном использует стандартные инструменты Unix для своей работы. Приложения iPhone компилируются с использованием GCC 4.0, для отладки используется gdb, поэтому должна быть возможность настроить Eclipse, по крайней мере, для компиляции приложений.
Если вы загляните в раздел «Сборка» панели «Сведения о проекте» (выберите проект, нажмите кнопку «Информация» в XCode, выберите вкладку «Сборка» сверху), вы увидите множество параметров.
Я не уверен, что требуется для копирования файла в симулятор и присоединения отладчика для выполнения тестового прогона, возможно, не стоит прыгать через все обручи, и Apple может потребоваться сборка, сгенерированная XCode, чтобы принять приложение в App Store.
Может случиться, что для обычного редактирования кода вы можете достаточно хорошо работать в Eclipse, а затем переключиться на XCode для интерактивной отладки.
Большинство существующих плагинов Eclipse, по-видимому, ориентированы на веб-приложения, разработанные для iPhone, поэтому я не уверен, что вам там помогут.