«Можно ли установить его при создании экземпляра прокси-класса?»
Да, вы можете. Просто передайте адрес в качестве параметра конструктора клиента. Для этого вам не нужен специальный ServiceHostFactory.
«Наше программное обеспечение будет развернуто во многих других доменах, и мы не можем каждый раз изменять конфигурацию.»
Также для этого требования вам не нужно выполнять какую-либо дополнительную работу на стороне сервера. Очевидно, что только клиент должен знать адрес для подключения.