Я восприму ваш вопрос буквально:
Random r = new Random(); // Keep this stored as a field
List<Character> l = ...; // initialize this somewhere
char c = l.get(r.nextInt(l.size()));
В зависимости от нескольких факторов (являются ли буквы смежными, динамически ли вы изменяете размер списка), вы можете использовать массив или нетнужна коллекция.См. Случайный класс.
Пример:
Random r = new Random(); // Keep this stored as a field
List<Character> l = Arrays.asList('A', 'F', 'O', 'W', 'M', 'I', 'C', 'E');
char c = l.get(r.nextInt(l.size()));