Я не думаю, что вы можете напрямую расширять UISlider, вам, вероятно, нужно расширять UIControl.
Во всяком случае, это то, что я сделал и создал это: http://github.com/doukasd/DoubleSlider
Посмотрите и дайте мне знать, если вы найдете это полезным. Возможно, вы также захотите взглянуть на мой пост в блоге, который включает видео, показывающее, как это работает (чтобы убедиться, что мы говорим об одном и том же): http://dev.doukasd.com/2010/08/double-slider/