Я не думаю, что это возможно при использовании стандартных проверок рельсов, но это должно быть легко построить вашу собственную.
Я бы начал с создания именованной области, которая находит записи в определенный день.
Тогда в ваших валидаторах вы можете использовать существующее? метод, чтобы найти, есть ли какие-либо записи, которые уже существуют, которые будут конфликтовать. Имейте в виду, что существует? Метод будет определять текущую запись по умолчанию, поэтому вам придется учитывать это.