Если вы имеете в виду, что у вас есть байт, представляющий символ в кодировке ASCII, и вы хотите сделать из него строку, то для этого NSString имеет инициализатор.
char characterCodeInASCII = 97;
NSString *stringWithAInIt = [[NSString alloc] initWithBytes:&characterCodeInASCII length:1 encoding:NSASCIIStringEncoding];