Вы путаете UTF-8 с Юникодом.
0x00FC - это кодировка Unicode для ü:
mysql> select char(0x00FC using ucs2);
+----------------------+
| char(0x00FC using ucs2) |
+----------------------+
| ü |
+----------------------+
В кодировке UTF-8 , 0x00FC представлен двумя байтами :
mysql> select char(0xC3BC using utf8);
+-------------------------+
| char(0xC3BC using utf8) |
+-------------------------+
| ü |
+-------------------------+
UTF-8 - это просто способ кодирования символов Unicode в двоичной форме. Он предназначен для экономии места, поэтому символы ASCII занимают только один байт, а символы iso-8859-1, такие как ü, занимают только два байта. Некоторые другие символы занимают три или четыре байта, но они встречаются гораздо реже.