Как правило, вы хотите, чтобы строго типизированная модель вступила в действие, но если у вас есть веская причина для использования XML, то я бы выбрал такой подход:
Создайте собственный ModelBinder, который сделает всю работу за вас. В ModelBinder вы можете перебрать форму, получить все, что было отправлено, и создать свой XElement. В global.asax вы можете указать, что вы хотите использовать этот ModelBinder всякий раз, когда у вас есть тип XElement или XDocument.