К сожалению, я не знаю таких учебников (возможное решение было бы получить книгу по GWT, но я не знаю, есть ли какие-нибудь, которые имеют дело с GWT 2.0 и Gin) - боюсь, это до вас, чтобы соединить знания от них вместе, это то, что каждый должен делать, верно? ;) Если у вас есть какие-то конкретные проблемы, не стесняйтесь задавать вопросы по этому поводу, тогда мы можем помочь.
Что касается проблемы UiBinder + Джин - я использую обе технологии, и это очень просто, но в основном потому, что я также следую за MVP Архитектура / модель View Presenter) - таким образом представление фактически не имеет никаких зависимостей, и Presenter выполняет всю работу. Подробнее об этом здесь: http://code.google.com/events/io/2009/sessions/GoogleWebToolkitBestPractices.html