Зачем вам создавать новую роль при создании нового пользователя? Я бы назначил нового пользователя только определенным ролям, а не создавал группу новых ролей для нового пользователя.
Попробуйте по вашему мнению:
collection_select :user,"role_ids[]", Roles.all, :id, :name, {}, {:multiple=>true}
вместо Roles.all, вы также можете использовать
Roles.find(:conditions=>"role_name IS NOT 'admin'")
для исключения роли "Администратор".