Во-первых, будет очень сложно не запутать пользователя, если вы измените перелистывание ячейки таблицы, чтобы сделать что-то кроме удаления. Возможно, вы имеете в виду что-то, что сделает этот нестандартный интерфейс очень понятным и доступным для пользователя, но будьте очень осторожны, прежде чем изменить значение устоявшегося жеста.
Тем не менее, в 3.1 нет встроенной обработки пролистывания. Поскольку 3.2 все еще находится в бета-версии, я не буду обсуждать здесь детали, но прочитайте «Что нового в iPhone OS 3.2» на бета-сайте для получения полезной информации, если вы пишете в 3.2.
Для версии 3.1 вам, вероятно, потребуется создать подкласс ячейки таблицы для переопределения touchesBegan:withEvent:
и т. Д. См. Обработка жестов смахивания и перетаскивания для получения полной информации о том, как реализовать это вручную.