Правильный способ настройки параметров - это не повторять их снова и снова, как вы делаете.
$(this).datepicker({
showButtonPanel: true,
closeText: 'X',
dateFormat: 'mm/dd/yy',
buttonText: 'Select Date',
showOn: 'button',
duration: 'fast'
});
Попробуйте сделать в этом формате и посмотрите.
Также попробуйте не устанавливать значение в объекте даты и попытаться установить его после загрузки страницы, используя скрипт Java.