Я не уверен, что правильно получил ваш вопрос, но попробуйте установить изображение для UIControlStateHighlighted вместо UIControlStateSelected, если вы хотите, чтобы другое изображение отображалось, пока вы удерживаете кнопку нажатой.
Ссылка: Документация UIControl гласит:
Обратите внимание, что элемент управления может находиться в более чем одном состоянии
В вашем случае выбран и выделен.Так что UIControlStateNormal image - это изображение по умолчанию, используемое для подсвеченного состояния.
Это мое лучшее предположение.
Удачи,
Swapnil