Hibernate написан с использованием API JDBC. Итак, вам нужен драйвер JDBC, который работает с интересующим вас форматом файла. Очевидно, что даже для доступа только для чтения это не будет работать хорошо, но все же может быть полезно, если это не является высоким приоритетом. В системе Windows вы можете настроить источники данных ODBC для текстовых файлов с разделителями, файлов Excel и т. Д. Затем вы можете настроить JdbcOdbcDriver в своем приложении Java для использования этого источника данных.
Для большинства приложений, над которыми я работаю, я бы не стал рассматривать этот подход; Я бы использовал механизм импорта / экспорта для преобразования из реальной базы данных (даже если это внутренняя база данных, например, Berkeley DB или Derby) в текстовые файлы. Да, это дополнительный шаг, но он может быть автоматизирован, и производительность вряд ли будет намного хуже, чем попытка использовать текстовые файлы напрямую (скорее всего, будет намного лучше, в целом), и он будет более надежным и легко развивается.