В общем да. Чтение части слова из автобуса не приносит никакой выгоды, поэтому читается целое слово. В инструкциях указывается, какие части слов им необходимо загружать или хранить в регистрах.
Тем не менее, сейчас редко можно читать прямо из памяти. Процессоры имеют кеши, с которыми вы взаимодействуете 99% времени, и когда данные не находятся в кеше, вводится целая строка (несколько слов), а затем вы все равно читаете из кеша.
Также обратите внимание, что многие современные процессоры на самом деле имеют 64-битные шины.