Если вы думаете об этом логически, что нужно PHP для выполнения функции? Переменная. Таким образом, strip_tags
необходимо ввести $record['value']
, прежде чем он сможет выполнить функцию и убрать из нее теги. Эта функция вернет значение.
Теперь addslahes
тоже нужна переменная. Он не может выполняться в функции, ему нужна эта функция внутри, чтобы возвращать что-то для обработки. Таким образом, он использует это возвращаемое значение из strip_tags
в качестве своей переменной и выполняет при этом.