HTML5 ничем не отличается от HTML. Для большого ресурса, проверьте сайт разработчика Apple. Вот раздел о Safari: http://developer.apple.com/safari/.
С точки зрения того, какой редактор вы должны использовать: вы можете использовать любой редактор, какой захотите! Блокнот для Windows работает отлично;) На Mac я предпочитаю Coda или Textwranger . Dashcode тоже будет работать! Чтобы писать HTML5, вам просто нужно знать HTML, CSS и Javascript (jQuery тоже поможет).
И, более того, поскольку это всего лишь HTML, не забывайте, что вы можете проверить его в браузере на рабочем столе, прежде чем тестировать на iPhone или iPhone Simulator (входит в Xcode). Я бы порекомендовал сначала тестировать в Safari, а затем в Google Chrome.
Удачи и добро пожаловать в удивительный мир разработки HTML5 и iPhone!