Определите каждый цвет как класс в вашем CSS:
.red {
color: red;
}
.blue {
color: blue;
}
Затем установите атрибут клика в своем HTML:
<p onclick="javascript: this.setAttribute('class', 'red');">Click to make me red</p>
<p onclick="javascript: this.setAttribute('class', 'blue');">Click to make me blue</p>
Существуют оптимизации, не описанные здесь, в основном с использованием ненавязчивого javascript, но это должно дать вам начало.