Создайте пользовательскую ModelForm и переопределите там свое поле, затем назначьте этот класс формы для опции формы ModelAdmin. Как это:
#forms.py
class CustomForm(forms.ModelForm):
user = forms.ModelChoiceField(queryset=User.objects.all(), empty_label=u'label')
class Meta:
model = MyModel
#admin.py
class MyModelAdmin(admin.ModelAdmin):
form = CustomForm