Где вы храните это значение? Если он назначен какой-либо модели, то ваша форма должна выглядеть следующим образом:
<% form_for @my_object do |f| %>
# some fields
<%= f.select 'country', options_for_select(@countries.to_a) %>
# ...
<% end %>
Где country
должно быть именем поля, в котором вы храните страну в вашей модели.
Если вы хотите сделать это с select_tag
(как в вашем примере), тогда вам следует передать options_for_select
другой параметр:
select_tag 'countries', options_for_select(@countries.to_a, params[:countries])
Где params[:countries]
должен хранить выбранную страну.