Скорее всего, потому что PDF не масштабируется в зависимости от размера страницы. Когда вы устанавливаете размер страницы, и этим я имею в виду элемент страницы MediaBox, вы определяете физический размер области рендеринга. Все содержимое страницы отображается в одном масштабе независимо от области рендеринга.
Чтобы изменить это, вам необходимо перехватить поток контента и добавить матричную операцию, чтобы выполнить желаемую шкалу. Я не знаю, можете ли вы сделать это в iTextSharp, но фактический оператор PDF - это m, и если вы вставите это:
sx sy 0 0 0 0 m
где sx и sy - плавающие числа, представляющие шкалу в X и Y, которую вы хотите применить. В вашем случае вы изменяете X с 210 на 197, то есть в X - шкалой 0,938. Y - с 297 до 279, так что это шкала 0,939, поэтому вам нужно вставить:
.938 .939 0 0 0 0 m
в поток контента, чтобы повлиять на это изменение в дополнение к изменению MediaBox.