Это имя файла браузера по умолчанию, входящее в игру. Браузер ничего не знает о значении параметра формата. Он просто видит, что ресурс, к которому осуществляется доступ, называется «пользователи», поэтому по умолчанию используется имя этого файла.
В первом примере запрашиваемый ресурс называется users.csv, поэтому он использует его в качестве имени файла по умолчанию.
Вы также можете заглянуть в HTTP-заголовок Content-Disposition. Это приведет к тому, что браузер предложит пользователю сохранить файл с указанным именем файла по умолчанию (хотя пользователь может изменить его) вместо отображения файла в браузере. Таким образом, ваш ресурс мог бы быть http://localhost:3000/users?format=csv,, но по умолчанию имя файла foo.csv с таким заголовком:
Content-disposition: attachment; filename=foo.csv
Проверьте эту ссылку Microsoft для получения дополнительной информации. Концепция для рельсов такая же, как и для любой технологии HTTP.