Capistrano Multistage - это, безусловно, решение для примера, который вы опубликовали для развертывания в среде.Что касается вашего вопроса о развертывании на роли или серверы, Capistrano также предлагает решения для командной строки.
Для развертывания в одной роли (обратите внимание, что ROLES - множественное число):
cap ROLES=web deploy
Чтобы развернуть на несколько ролей:
cap ROLES=app,web deploy
Чтобы развернуть на конкретном сервере (обратите внимание, HOSTS является множественным):
cap HOSTS=web1.myserver.com deploy
Чтобы развернуть на нескольких серверах:
cap HOSTS=web1.myserver.com,web2.myserver.com deploy
Для развертывания на сервере (ах) с ролью (ами):
cap HOSTS=web1.myserver.com ROLES=db deploy