Если вы знаете, что делаете с указателями, вы можете свернуть их с помощью NSValue. Затем вы можете поместить NSValue в словарь.
Для вставки:
[myDict setObject:[NSValue valueWithPointer:functionName] forKey:myKey];
Для поиска:
NSValue* funcVal=(NSValue*) [myDict objectForKey:myKey];
returnType* (*func)()=[funcVal pointerValue];