Добавить к разметке StackPanel:
<StackPanel Orientation="Horizontal" HorizontalAlignment="Stretch" Margin="0,4,8,0">
Эта проблема заключается в том, что StackPanel не использует всю доступную ширину, поскольку по умолчанию он выровнен по горизонтали влево.
РЕДАКТИРОВАТЬ: В качестве альтернативы вам нужно стиль ListBoxItems:
<ListBox.Resources>
<Style x:Key="{x:Type ListBoxItem}" TargetType="{x:Type ListBoxItem}">
<Setter Property="HorizontalContentAlignment" Value="Stretch"/>
<Setter Property="HorizontalAlignment" Value="Stretch"/>
</Style>
</ListBox.Resources>
Надеюсь, это поможет.