Существует две настройки, которые управляют этим Base SDK и iPhone OS Deployment Target, оба доступны в настройках проекта в XCode.
Вы хотите, чтобы в Base SDK всегда была установлена последняя стабильная версия, изатем установите цель развертывания на более старую версию, которую вы хотите поддерживать.
В этом случае:
Базовый SDK = 3.1.3
Цель развертывания iPhone OS = iPhone OS 3.0
Это практика, рекомендованная Apple.Если есть функции, которые вы хотите использовать, которые доступны в более новом SDK, но не в более старой версии, вы можете протестировать их специально.