Я не думаю, что это можно сделать напрямую с помощью JUST xcopy .Вы сможете скопировать структуру каталогов и НЕТ файлов, используя эту команду:
xcopy /e /t path/to/folder path/to/copied/location
При этом, делая что-то с использованием C ++ (я бы предпочел Qt's QDir
класс) и скопировать только 2 файла из каждого каталога будет довольно тривиально