Используйте IBOutlet, когда вам нужен доступ к свойствам объекта. Если вам нужен текст UITextField или вы хотите манипулировать им в своем коде, вы IBOutlet текстовое поле.
Однако, если у вас есть, скажем, UIButton, где вам не требуется доступ к его свойствам, вы не делаете IBOutlet. Вы просто подключаете к нему IBAction.
(Нельзя сказать, что UIButtons не должны быть IBOutlet'ом, безусловно, есть случаи, когда это должно быть, и где UITextFields не должно быть)