Возможно, вам лучше держаться подальше от опции Eval (Eval - зло и все такое ...) и вместо этого попытаться передать объект в ваш метод.
Сначала создайте объект для вашего аргумента CSS:
var css = {};
css.Property = 'backgroundColor';
css.Value = 'Red';
Затем вы можете передать это (или массив из них, если вам нужно несколько свойств) вашему методу:
function load_hovers(classes)
{
$('.hover').hover(function(){
$(this).animate({
$(this).css(classes.Property, classes.Value); // or iterate over an array of these
}, 500, function() {
});
});
}