Граничные элементы PdfPTable определяются PdfPCell, которые добавляются в таблицу.Каждая ячейка будет иметь свой собственный стиль / форматирование.Вот API: http://api.itextpdf.com/
Пример
PdfPTable table = new PdfPTable(2);
PdfPCell cellOne = new PdfPCell(new Phrase("Hello"));
PdfPCell cellTwo = new PdfPCell(new Phrase("World"));
cellOne.setBorder(Rectangle.NO_BORDER);
cellOne.setBackgroundColor(new Color(255,255,45));
cellTwo.setBorder(Rectangle.BOX);
table.addCell(cellOne);
table.addCell(cellTwo);
Если вы хотите узнать больше о значениях Rectangle / Border, взгляните на раздел значений константы IText для Rectangle, здесьhttp://api.itextpdf.com/constant-values.html