Ext.extend
дает вам новый класс на основе существующего.
Ext.override
изменяет существующий класс без создания нового.
Это не что-то особенное для ExtJS. Так работает объектная модель на основе прототипов JavaScript. Это сильно отличается от того, к чему вы привыкли в Java. ExtJS просто добавляет эти два служебных метода, чтобы сделать его немного проще в использовании.