ffmpeg --help
ffmpeg -formats
ffmpeg -codecs
ffmpeg -
Если вы используете Linux, попробуйте
man ffmpeg
ffmpeg -decoders
ffmpeg -encoders
ffmpeg -protocols
ffmpeg -filters
И, конечно, если вы хотите что-то сделать и не можете понять это, Google - ваш друг. Результаты в списках рассылки FFmpeg, как правило, полезны, как и результаты, которые ссылаются на stackoverflow и stackexchange. Даже Yahooответы иногда дают мне ответ. Документация FFmpeg тоже очень хорошая.