Палитры цветов легко доступны в сети. Просто Google для "ColorPicker yourFavJSLib". Некоторые результаты будут:
По сути, все, что вам нужно сделать, это позволить пользователю выбрать цвет, а затем изменить свойство цвета CSS с помощью JavaScript для этой электронной почты. Вы также захотите сохранить значение цвета для этого электронного письма на сервере, чтобы оно повторно использовалось при перезагрузке страницы.
В качестве альтернативы, пусть пользователи помечают свои электронные письма и позволяют им назначать цвета тегам, а не электронной почте напрямую. Затем сохраните теги вместо отдельных цветов. Примените теги как классы CSS.
РЕДАКТИРОВАНИЕ: если вы хотите, чтобы пользователи разрешали RichText Editing / Composing, используйте готовый компонент. Если вы не можете использовать его, используйте палитру цветов и оберните выделенную часть текста в теги 'span' - но на самом деле нет смысла изобретать колесо здесь.