Вы уверены, что делаете правильно?Если вы не используете одноразовые таблицы, с которыми люди могут возиться или использовать для обучения, это звучит как не очень хороший дизайн.
После определения таблиц номер их столбцов не должен меняться.В противном случае вы получите денормализованные таблицы;внешние ключи могут сломаться, и все чертовы рвутся, если у вас нет довольно хороших ограничений на ваши столбцы.
Отслеживание существующих столбцов и запросов, которые вы можете выполнить, приведет к гораздо большей нагрузке на код JDBC, чем необходимо.
Это не вопрос Java или JDBC, это скорее вопрос проектирования базы данных.Об этом следует поговорить со своим администратором базы данных.