Количество столбцов, возвращаемых запросом, может повлиять на производительность - рекомендуется возвращать только нужные столбцы.
Лучше разбить повторяющуюся информацию на отдельные таблицы по другим причинам (известнокак нормализация) - например, если у вас есть кандидаты на работу, вы не хотите иметь много столбцов на работу для каждого кандидата - вам лучше иметь таблицу кандидатов, таблицу вакансий итаблица приложений, которые связывают их.
Наличие широкой таблицы может также влиять на производительность как отдельную запись, так как каждая запись больше, что означает, что больше дисков стремится сканировать таблицу(здесь есть оговорки, которые сильно зависят от используемых типов данных)