Xcode имеет несколько разных редакторов для отображения содержимого файлов plist. Одним из них является общий редактор списков, который показывает названия ключей без перевода. Редактор plist также может находиться в специализированном режиме Info.plist, где он знает о структуре этого специального типа файла plist и переводит ключи на английский язык.
Я не знаю, как XCode решает, какой редактор использовать, поэтому следующее просто догадывается: я предполагаю, что XCode смотрит на выбранную цель, чтобы проверить путь к файлу Info.plist и, если это отредактированный файл, использует специализированный редактор. Поэтому, если у вас выбрана одна цель, но вы открываете другие цели Info.plist, он может вместо этого использовать общий редактор.
Xcode также управляет типами файлов для каждого файла в проекте. Вы можете переопределить автоматические предположения Xcode, открыв настройки файла (щелкните файл в виде структуры и нажмите command-I). Возможно, существует тип файла для идентификации файлов Info.plist.
В крайнем случае, вы всегда можете открыть файл, щелкнув его правой кнопкой мыши в режиме структуры. В контекстном меню «Открыть как ...» вы можете выбрать, как его открыть. Я обычно использую «Файл исходного кода», так как мне нравится видеть оригинальный XML.