Я не знаю, что еще вы делаете в шаблоне, который может его вызывать, но просто установка константы работает для меня:
ruby-1.8.7-p249 > template = ERB.new "<% DONT_SET_CONSTANTS_IN_VIEWS = false %>"
=> #<ERB:0x100485890 @src="_erbout = ''; DONT_SET_CONSTANTS_IN_VIEWS = false ; _erbout", @filename=nil, @safe_level=nil>
ruby-1.8.7-p249 > template.result(binding)
=> ""
на заметку, однако я бы настоятельно рекомендовал не делать этого. Как человек, унаследовавший много кода в прошлом году, вы делаете серьезные головные боли для себя и, возможно, для кого-то еще. Действительно ли такой вариант может измениться в зависимости от бизнес-логики? Я бы попробовал выбрать вменяемый дефолт и просто использовать его. Если это не используется где-то еще, зачем создавать константу?