Вы должны устанавливать публичные свойства, а не приватные значения.
// I threw these in there to try something... it didn't work.
//user._EncryptedPassword = user.EncryptedPassword;
//user._PasswordSalt = user.PasswordSalt;
Это не вызовет обновлений.
Даже если вы сделаете:
user.EncryptedPassword = user._EncryptedPassword;
user.PasswordSalt = user._PasswordSalt;
, это не вызовет никаких изменений, так как вы на самом деле не являетесьизменение значений
Вы можете сделать что-то вроде
string newEncryptedPassword;
string newPasswordSalt;
SchedUtil.md5Hash(password, ref newEncryptedPassword, ref newPasswordSalt);
user.EncryptedPassword = newEncryptedPassword;
user.PasswordSalt = newPasswordSalt;
Также проверьте, что у вашей таблицы есть первичный ключ, иначе Linq не будет отслеживать изменения.