Попробуйте это
<Style x:Key="DataGridCellStyle" TargetType="{x:Type DataGridCell}" >
<Style.Triggers>
<Trigger Property="IsSelected" Value="True">
<Setter Property="Foreground" Value="Green"/>
</Trigger>
</Style.Triggers>
</Style>
Затем вы можете использовать его в столбцах, которые вы считаете нужными, например
<DataGrid ...>
<DataGrid.Columns>
<DataGridTextColumn CellStyle="{StaticResource DataGridCellStyle}" .../>
Если вы хотите, чтобы он применялся ко всем столбцам, вы можете изменить клавишу x: стиля на
<Style x:Key="{x:Type DataGridCell}" TargetType="{x:Type DataGridCell}" >