Я полагаю, в ваш вопрос есть две части:
1) Как получить заголовки
cherrypy.request.headers - это диктовка, вы можете извлекать информацию как любой другой словарь
2) Как использовать поддержку декодирования / кодирования, представленную в tools.decode
@tools.decode(encoding='ISO-88510-1')
def decodingFunction(self, data):
return "%s" % (data, )
Это позволит вам декодировать строку, используя вышеуказанный набор кодировок. Возвращенная строка - это Unicode. Передайте информацию, которую вы извлекаете из словаря, вашим функциям декодирования и кодирования, и вы сможете использовать это.