Разработчики баз данных почти всегда знают, сколько символов должно содержать столбец. Адреса доставки в США должны содержать до 64 символов. (Почтовая служба США публикует инструкции по адресации, которые так говорят.) Почтовые индексы США имеют длину 5 символов.
Дизайнер базы данных будет смотреть на репрезентативные образцы данных от своих клиентов, когда будет указывать столбцы. Она задаст себе вопросы типа «Какое самое длинное название продукта?» И когда ответ «70 символов», она не будет иметь ширину столбца 3000 символов.
VARCHAR имеет ограничение 8 КБ в SQL Server (я думаю). Большинству приложений не требуется почти столько же памяти для одного столбца.