Другие приложения могут быть открыты только при наличии зарегистрированной схемы URL. Таким образом вы можете открывать Safari, Mail или даже Карты программно, но не произвольные приложения. Список поддерживаемых Apple приложений со схемами URL задокументирован здесь .
К сожалению, голосовое управление не имеет документированной схемы URL, поэтому его нельзя запустить программно.