В этом случае вы сами должны управлять состояниями своих кнопок.
Это означает, что вы должны держать элемент BOOL для каждой кнопки, который будет указывать, выбрана ли кнопка.
Или, если у вас должна быть только одна выбранная кнопка за раз, вы можете удерживать ссылку на выбранную кнопку.
В событиях касания вы должны управлять приведенными выше состояниями, изменяя изображение последней выбранной кнопки на невыбранное изображение, а изображение текущей выбранной кнопки на изображение выбранной кнопки.
Вы можете изменить изображение следующим образом:
[button setBackgroundImage:[UIImage imageNamed:@"selected_button.png"] forState:UIControlStateNormal];