Стандартное значение для новых проектов было изменено на x86 в Visual Studio 2010 - некоторые из рассуждений MS об этом можно прочитать в блоге Рика Байерса Любые процессорные выпуски обычно доставляют больше хлопот, чем стоит .
Вы можете добавить Любой ЦП в качестве дополнительной платформы в диалоге Configuration Manager. У меня есть Windows Vista x64 и Visual Studio 2010, и я получаю варианты для любого процессора, x64 и Itanium. Вы можете попробовать повторно запустить установщик для Visual Studio и посмотреть, есть ли какие-либо параметры, которые вы не установили.
Интересно, что x86 является только значением по умолчанию для новых EXE-проектов - если вы создаете новый проект библиотеки классов, по умолчанию используется любой процессор. Это имеет смысл, поскольку именно платформа EXE-файла определяет, какую версию CLR запускать, тогда как Any CPU DLL может быть загружена как из файлов x86, так и из x64 EXE.