Вместо записи date_select_tag используйте select_tag и предоставьте ему массив дат.
select_tag "invoice_date", options_from_collection_for_select(@array_of_dates,:first,:first)
Не уверен, как вы используете форму. Возможно, если вы разместите этот фрагмент, вам может быть предоставлен более конкретный и правильный ответ.
Если вам нужно, чтобы date_select работал по-другому, вам нужно переопределить помощника и свернуть свой собственный. Если вам просто нужна определенная функциональность в вашем приложении и вы не заинтересованы в изменении самого Rails, перейдите к опции select_tag.