Обычно вам не нужно создавать массив отношений «многие-многие», потому что они все равно автоматически входят в NSSet. Это дает лучшую гибкость, чем массив.
Однако, если вам нужно, чтобы студенты сортировались в определенном порядке, вы можете использовать дескриптор сортировки, чтобы вернуть отсортированный массив. Предположим, что у вас уже есть экземпляры WorkShop и вы хотите, чтобы массив студентов сортировался по фамилии в порядке убывания, вы должны использовать это:
WorkShop *aWorkShop=//... fetch the appropiate WorkShop instances
NSSortDescriptor *sort=[NSSortDescriptor sortDescriptorWithKey:@"lastName" ascending:NO];
NSArray *sortedStudents=[aWorkShop.students sortedArrayUsingDescriptors:[NSArray arrayWithObject:sort]];