Вы должны действительно относиться к массиву объектов, по которому вы перебираете объекты, как к объектам - и использовать любой метод установки, который у вас есть. (Или просто установите свойство.)
Как таковой:
foreach ($extrasServices as &$extras) {
// If you've a custom setter.
$extras->setterMethod('key', 'new value');
// If you don't.
$extras->key = 'new value';
}
Однако вам также необходимо убедиться, что вы обращаетесь к объектам по ссылке (иначе они не изменятся вне итератора foreach). Отсюда и дополнительные функции в выражении foreach в приведенном выше примере.