Я не играл с подписанными пакетами, но это способ получить фрагменты для переопределения классов в пакете хоста. Однако вы должны запланировать это заранее.
В вашем Host Bundle определите Bundle-Classpath таким образом:
Bundle-Classpath: jar-not-in-host.jar;.
Этот файл jar не должен существовать на хосте. Тогда ваш фрагмент может содержать jar-файл с именем jar-not-in-host.jar. Когда фрагмент прикреплен, классы в jar-not-in-host.jar будут загружены перед классами в корне пакета хоста.
Не очень приятно, я знаю, но это работает.