Пустой guid полезен для обозначения отсутствия Guid. Поскольку типы значений не обнуляются (по умолчанию да, вы можете использовать обнуляемое значение).
Например, я часто использую свойства Guid в качестве идентификатора, потому что с ними очень легко работать. Таким образом, один из способов проверить, сохранился ли объект (когда он получает свой Id), можно сравнить значение id с пустым guid.